Состав сточных вод хлебопекарных заводов
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий в технологическом процессе выделяют несколько операций:
- замес теста;
- брожение;
- формовка и расстойка полуфабрикатов;
- выпекание хлебобулочных изделий;
- охлаждение;
- хранение хлебобулочных изделий.
При изготовлении хлебобулочных изделий используются следующие компоненты:
- различные виды муки (ржаная, пшеничная и др.);
- дрожжи, закваска, ферментирующие добавки;
- сахар и соль;
- растительное и сливочное масло, маргарин;
- молочные продукты;
- солод;
- крахмал;
- пищевые добавки, красители, усилители и заменители вкуса, стабилизаторы, консерванты.
Таким образом, основными загрязнителями сточных вод хлебопекарной промышленности являются взвешенные вещества, состоящие из легких фракций (эмульгированные жиры, пригоревшие при выпечке взвеси) и тяжелых (мука и мучные примеси, крахмал, частицы теста и хлеба). рН варьируется в пределах 6,5 - 8,5, что находится в пределах нормы.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий не равномерен в течение суток и зависит от рабочей смены. Как правило, на хлебопекарных предприятиях работают круглые сутки в три смены (табл.1).
| Технологический период | рН | Взвешенные вещества | ХПК |
| (средняя проба) | мг/л | мг О₂/л | |
| I смена | 6,5 - 7,2 | 912 - 5137 | 848 - 2011 |
| II смена | 6,5 - 7,1 | 1541 - 6012 | 1203 - 4759 |
| III смена | 7,0 - 7,5 | 650 - 2101 | 204 - 744 |
| Суточная | 6,7 - 7,2 | 1272 - 3984 | 592 - 2011 |
Для производства хлебобулочных изделий требуется запас чистой питьевой воды. Например, для изготовления теста на 100 кг муки необходимо взять от 30 до 70 л воды. В технологических процессах, не связанных напрямую с производством хлеба, используется техническая вода, чаще всего из оборотного цикла.
На предприятиях хлебобулочной промышленности образуются следующие виды сточных вод:
- производственные от цехов полуфабрикатов и готовой продукции, загрязненные мучными примесями;
- от охлаждения теплообменных аппаратов;
- хозяйственно-бытовые.
Коэффициент неравномерности поступления стоков в летний и зимний период равен 2.
Среднегодовое количество сточных вод, образующихся на 1 т хлеба представлено в табл. 2.
| Производительность | Производственные | Хозяйственно-бытовые | Всего по предприятию |
| т | м³ | м³ | м³ |
| до 20 | 3,3 | 0,6 | 3,9 |
| 30 - 140 | 1,2 - 2,2 | 0,3 - 0,6 | 1,5 - 2,3 |
Расположение хлебопекарных предприятий в черте города предусматривает сброс сточных вод в общегородской коллектор.